ЧЕЧНЯ НА ВКУС. Гастрономическая визитка
Путешествие в край людей Ноя
Еще совсем недавно сложно было представить себе менее туристический регион в России, чем Чечня. У многих еще свежи в памяти недавние события 90-х. Но как это часто бывает с общественным мнением, оно явно оказалось ошибочным.
Откиньте стереотипы – Чечня очень интересная и самобытная дестинация для путешествий. Это гостеприимный и хлебосольный край для гастропутешественников, да и не только них.
Основное самоназвание чеченцев – вайнахи, что дословно переводится как “свой народ”. Второе самоназвание чеченцев – нох-чий. Дословно это переводится как “народ Ноя”.
Театр Вайнах
Чеченская или вайнахская кухня — одна из древнейших и самых простых, при этом блюда очень питательны и калорийны. Готовятся они быстро из доступных продуктов этого края — мяса, иногда рыбы, кукурузной муки, домашних сыров, творога, зелени. В отличие от кухонь других народов Кавказа, в чеченской кухне практически нет приправ и пряностей, только чеснок, чабрец и зелень. Грецкие орехи и чернослив также используются в рецептах для создания характерного вкуса и аромата. Гостеприимные хозяйки чеченского дома готовят свои блюда с особым уважением к традициям и обычаям, что делает прием пищи в их обители настоящим торжеством для всех чувств.
Чеченская кухня невероятно разнообразна и богата ароматами и вкусами. Она сочетает в себе влияния кавказской, восточной и среднеазиатской кулинарии. Отличительная черта блюд вайнахской кухни – простота, ибо в основном блюдо состоит всего из нескольких продуктов. Но зато каких продуктов! В основном экологически чистых и очень вкусных. Если это мясной бульон, то поверьте, вы мало где найдете более наваристого, но при этом прозрачного бульона.
Поэтому давайте просто согласимся с вами с тем, что национальная еда может рассказать о духе народа часто куда больше произведений архитектуры или живописи. Древний народ нохчи в праве гордится своим вполне внушительным списком национальных блюд. И чеченцы и правда любят свою национальную кухню.
Не едим фаст-фуд не потому что не разрешают, а невкусно нам просто...
...Так говорят многие люди, которых мы встречали. И «Роял Бургер» и «Вкусно и Точка» есть в регионе, но не прижились они как-то.
Типичные блюда чеченской кухни включают в себя плов, шурпу, хинкал, чечевичный суп, долму, сосиски-черко, кебабы, хинкал и многое другое. Важным элементом в питании чеченцев является также хлеб и выпечка.
Блюдо жижиг-галнаш – по сути король чеченской кухни. «Жижиг» в переводе с чеченского означает «мясо», а «галнаш» — галушки или клёцки. Блюдо очень напоминает дагестанский хинкал, о котором мы уже писали здесь. Для бульона обычно используется баранина или говядина (иногда курица), долго томящиеся на медленном огне, да так что аж мясо от костей отходит, и галушки из кукурузной или пшеничной муки. Самая главная составляющая блюда — чесночный или луковый соус, куда нужно макать галушки. Жижиг-галнаш – это и первое и второе блюдо в одном.
Жижиг-галнаш
Интересное историческое замечание: когда известный русский медик Пирогов в 40-х годах 19 века находится в крепости Грозный, чеченцы попросили его осмотреть одного больного. После осмотра Пирогов принял участие в щедром ужине и попробовал жижиг-галнаш. Он был удивлён тем, как чеченцы едят одну за другой галушки вместе с варёным мясом. Обращаясь к толмачу, он тихо сказал: «Эти чеченцы до утра не доживут». Но, когда он увидел, как хозяева запивают только что съеденный жижиг густым бульоном — чорпа, он сказал: «Эти люди никогда не умрут!»
Вообще, народ здесь любит наваристые супы — харчо, чорпу. Эти традиционные блюда есть в большинстве кафе и ресторанов. Вот, например, чеченский суп "Нохчи чорп" готовится из говядины или баранины. Особенностью этого супа будет то, что варится мясо на косточке, лук и морковь не обжариваются. И в итоге получается прозрачный, ароматный, насыщенный и очень вкусный суп. Для неповторимого аромата в "Нохри чорп" добавляется сушеный чабрец, лавровый лист и черный перец. Чорпа и суп муллы— обязательное блюдо на всех мероприятиях, начиная от свадьбы и заканчивая похоронами.
Суп Чорпа
На второе по популярности приобрело тушеное мясо с овощами (либо его рыбный вариант). Рыбу ловят в горных реках и озерах, которых достаточно много в Чечне. В некоторых озерах даже запрещено купаться, так как они являются естественными водохранилищами питьевой воды для окружающих сел и городков. Поэтому рыба здесь чистейшая.
На столе обязательно должны быть салаты и зелень. Без свежих овощей и зелени чеченская хозяйка стол не накроет.
Черемша, или медвежий лук, — трава, которая всю зиму и раннюю весну под рукой, и из неё готовится множество блюд, начиная от тушёной черемши, заканчивая мороженым. Сложно поверить, но в 2024 году в центре Грозного прошёл фестиваль черемши «Honk Fest», где лучшие рестораны города и все районы республики представили различные блюда, приготовленные из черемши. Разнообразие блюд поразило даже самые изысканные гастрономические умы. Фестиваль проводился ранее, а в этом году стал международным. Проводится фест в марте и собирает на гуляния множество гостей. Почему в марте? Как известно, у чеченцев вся кухня подчиняется сезонам. Ранней весной, как только на лугах сходит снег и появляется обильное количество трав, их срывают и используют в приготовлении. Самая популярная у чеченцев трава— это черемша, дикий чеснок. Сезон черемши ждут весь год.
При сборе важно, чтобы стебель не открыл свой лист, иначе продукт переходит в состояние горечи и волокнистости. Свежую черемшу варят в воде, потом тушат в томатной пасте или на молоке или обжаривают в масле. Некоторые добавляют в соленый творог. Также стручки черемши мелко рубят и соединяют с курдючным или говяжьим жиром и кладут как начинку в мучную оболочку, напоминающую гюрзе или вареники. Черемша или хьонк, — одно из любимых лакомств вайнахов.
Планируйте и вы свой отпуск на это время, если вы любитель этой полезной травы!
Фестиваль «Honk Fest» проходит не только в Грозном, но и других городах республики.
Шашлык – пожалуй самое известное и популярное блюдо Кавказа
Что лучшее дополнение к зелени? Конечно же шашлыки! Готовит шашлык обычно мужчина. Большие дымленые куски мяса с луком, пожалуй, самое популярное блюдо и на застольях и просто как перекус в дороге.
Ведь как красочно и ярко гласит поговорка на стене самой популярной шашлычной с говорящим названием «Шашлык- машлык» - «Пожарим для вас любую скотину!». Ну кроме свинины наверное! Здесь шашлык есть даже из грибов, очень вкусный, добавим мы от себя)).
Фото для поддержания вкусовых рецепторов. Ресторан Steak house в Грозном с лучшими стейками
Кстати, название «Шашлык-машлык» носит и Международный фестиваль. На нем лучшим рецептом мариновки шашлыка был признан этот (берите ручки и записывайте быстрее).
На 3 кг баранины берем половину киви, одну большую луковицу, 1 столовую ложку кориандра, соль, перец, 30 грамм растительного масла и литр минеральной воды. Все это вместе сбиваем в блендере, потом заливаем маринадом мясо и маринуем сутки. А дальше нанизываем куски мяса на шампуры и выкладываем над раскаленными углями.
Но справедливости ради отметим, что вкусовые качества чеченского шашлыка зависят в первую очередь от самого мяса. А сами вайнахи предпочитают для шашлыка мясо молодого барашка весом не более 12 килограммов.
Лайфхак: рекомендуем покупать зону окорока, прилегающую к коленному суставу - из нее получается самый вкусный шашлыка.
В качестве рекомендации отметим что на озере Казеной-Ам есть оноименный спортивно туристический комплекс, на территории которого можно не только отведать вкуснейший готовый шашлык, но и приготовить его самому в арендованной беседке, предварительно замариновав его по нашему рецепту. Хорошее место для отдыха с семьей, где можно погулять по живописным местам, покататься на лодке, совершить конную прогулку или полетать на зип лайне.
Выпечка? Нет, не так все просто. Выпечка!
На Кавказе потрясающая и разнообразная выпечка. Чечня в этом плане совсем не исключение. Есть и простые лепёшки, лепёшки с разными начинками, слоёные пирожки, большие закрытые пироги по типу осетинских.
Вот, например, сискал — лепёшка или чурек из кукурузной муки. Горцам часто приходилось отлучаться из дома и с собой брали сискал — лепёшку, которая никогда не портится. Она, по сути, заменяла питательный полноценный обед.
Или чепалгаш. Иначе говоря, это лепёшка с творогом. Чтобы уметь приготовить её, нужен опыт. Тут говорят так — если лепёшка от тарелки до рта еле дошла, не развалившись, то она приготовлена идеально. Есть традиция, сохранившаяся еще с тех давних пор, когда лепешки делали в традиционной чеченской печи кюрк — это полуовальная глиняная печь, в которой температура распределялась поровну. После того, как лепешка готова, ее нужно омыть в горячей воде. Этот «обряд» не только удаляет остатки муки и нагар, но и делает тесто мягче и нежнее.
Из напитков самым популярным является чай, и не только классический черный или зеленый. Много травяных чаев, на горных травах, с чабрецом. Популярно пить чай с горным медом.
Кофе на песке и десерт в ресторане Грозный
Любители кофе тоже не будут разочарованы. Кофеен здесь много, кофе неплохой. Точек, где можно купить кофе с собой, тоже немало.
Заведения Грозного
Грозный – город сравнительно небольшой, но здесь есть много вариантов познакомиться с местной кухней. Рестораны и кафе располагаются в основном на центральных улицах – проспекте Махмуда Эсамбаева (местном Арбате), улице Шейха Али Митаева и улочках района Грозный – сити.
Свое знакомство с вайнахской кухней мы начали с ресторана национальной кухни под названием Crystal (ул. Шейха Али Митаева, 54).
Очень достойное заведение. Все блюда хорошего качества и подача красивая. Мы взяли жижиг-галнаш, и не остались разочарованными. Салаты тоже – выше всяких похвал. Все свежайшее и вкусное. Очень вкусные домашние морсы на ягодах.
Интерьер заведения ближе к национальному стилю.
Конечно, не могли пройти мимо заведения, места в которое лучше бронировать заранее – кафе-ресторан «Шашлык - Машлык» (Грозный, ул. Сайханова, 185)
Здесь не только отличное место для любителей сочного мяса на мангале, здесь приятная атмосфера и вкусная кухня. Удивил ресторан разнообразием еды - много видов шашлыка, салатов и напитков. Мясо было подано сочным, ароматным. Но ждать пришлось долго, не менее 30 минут. Шашлычная находится в уютном месте на природе, много деревянных домиков, в которых можно посидеть семьей или компанией.
Ресторан "Кавказ" (ул. 8 Марта, 39, Грозный)
Этот ресторан предлагает гостям богатое меню с разнообразными блюдами кавказской кухни, включая деликатесы и специальные блюда на гриле. Уникальность этого места заключается в сочетании качественной кухни, элегантного интерьера и отличного обслуживания.
Гости заведения особенно отмечают сытные полноценные завтраки. Говяжья печать мягкая и нежная. В рекомендованных - хингалш с тыквой и чепалгаш с творогом. Кстати, лучшее что вы можете сделать в Чечне – попробовать местный творог. Он настолько хорош и настолько отличается от магазинного, обладает нежным сливочным вкусом, что гарантируем - вам захочется даже увезти его с собой и угостить близких.
Прогуливаясь по пешеходной улице им. Эсамбаева, недалеко от памятника чеченскому языку, зайдите выпиты кофе и перекусить в два чудесных заведения – ресторан с говорящим названием «Грозный» и кофейню напротив. В «Грозном» закажите национальные лепешки с творогом, тыквой или зеленью. Дополните кофе по-турецки, непременно сделанный на песке в маленькой джезве.
В кофейне напротив подают чудесные бельгийские вафли, с разными начинками и топпингами. Замечательное сочетание с итальянским капучино.
Напротив центральной мечети «Сердце Чечни» имени Ахмата Кадырова по адресу ул. Шейха Али Митаева, 43А/18 находится ресторан Steak house. Ресторан стейков и барбекю отличает прекрасный интерьер и удобное расположение в самом центре. Вкусная кухня. Кроме мяса, отлично готовят рыбу на гриле. Гости рекомендуют также традиционные блюда и вкусный чай с вареньем из белой черешни!
Под «Куполом» ночного Грозного
Каждый гость города и многие местные жители, если их спросить про самое известное заведении Грозного, без сомнения отметят ресторан «Купол». Его действительно нельзя обойти своим вниманием. Ресторан привлекает в первую очередь своим расположением на 32 этаже самого дорогого отеля «Космос», располагающегося на территории комплекса Грозный-Сити, и предлагает прекрасный панорамный вид на город.
Расположен по адресу проспект Ахмат-Хаджи Кадырова, 1/16
Название заведения соответствует действительности, ресторан действительно является стеклянным куполом башни с панорамным видом на город. Ночью открывающиеся из панорамных окон виды особенно красивы.
Интерьер ресторана приятен. Удобные столы с диванчиками расположены по кругу купола, с видом на город.
Мест достаточно много, но в сезон столик лучше бронировать заранее. Атмосфера внутри уютная и спокойная. Цены в меню вполне демократичные и ничем не отличаются от расценок Москвы и Подмосковья. Представлены как национальные вайнахские, так и европейские блюда. Порции блюд немаленькие, но это общая особенность заведений Чечни.
Однозначно можно отнести «Купол» к местам, рекомендованным для посещения.
Уникальность кафе и ресторанов Грозного часто проявляется в их специализации на оригинальных блюдах, а также атмосфере, которая передает дух местных традиций и культуры. Гостеприимство, внимание к деталям и высокое качество обслуживания делают эти заведения популярными среди местных жителей и туристов, и делают их незабываемым местом для посещения.
Единственное чего вы здесь практически не найдете – алкоголя. На него в исламе наложен строгий харам (запрет), но местные утверждают, что в одной федеральной продуктовой сети купить его все-таки можно.
А вот виноградники здесь, кстати, есть. Пичем виноградарство в Чеченской республике только развивается - в 2023 году заложено 800 га новых виноградников (всего их площадь в регионе составляет теперь 6 тыс. га). С 2014 года в республике по религиозным соображениям решили свести на нет винные сорта винограда и выращивать только столовые. Но молодые виноградники Чечни точно достойны вашего посещения ка в одиночку так и с детьми. Это интересно, познавательно и аутентично.
Один небольшой совет – постарайтесь заранее запастись наличкой. Карты принимают неохотно и далеко не везде. Во многих ресторанах и кафе вас попросят расплатиться наличными деньгами или сделать перевод на карту.
Что хочется сказать напоследок. Изысканная чеченская кухня навсегда запоминается своими богатыми вкусами, теплотой и гостеприимством, которые передают особый дух этого удивительного народа через каждый кулинарный шедевр.
Вероника Казакова для Triplunch.com
Читайте в нашем блоге:
Дагестан. Гастрономическая визитка
Гастрономический гид по Владикавказу
Горная Осетия