ДАГЕСТАН. ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ВИЗИТКА
Сегодня мы приглашаем вас в полный открытий и положительных эмоций тур в «Страну гор». Именно так с персидского языка переводится слово «Дагестан». Гастрономическая карта России была бы неполной без этого «вкусного» во всех смыслах региона.
В этом красивейшем месте даже самый обыкновенный туризм может легко превратиться в этнографический. Мы же приглашаем побывать в нашем гастрономическом туре в таком красивом и что немаловажно, вкусном, Дагестане!
Кавказ уже сам по себе привлекательный регион для гедонистов, а для путешественников, привыкших баловать себя вкусной едой и напитками, Дагестан по праву может стать тем самым благословенным краем истинного гастрономического наслаждения.
Десятки народов, народностей, культур и кулинарных традиций смешались в этом регионе. Поразительное гостеприимство региона – в улыбках, сердцах и, конечно, за накрытыми столами местных жителей Дагестана. Зачастую отказаться от приглашения просто невозможно, потому что местные жители вам рады совершенно искренне и от души.
Что едят в Дагестане
Во главе стола – мясо и молочные продукты. Это в первую очередь баранина и говядина, сыр, соленый и сладкий творог, сливки, сыворотка. А еще изделия из теста (и большинство рецептов опять же связаны с мясом), свежие овощи и фрукты.
Самые известные национальные блюда Дагестана: хинкал (вареное тесто в мясном бульоне), чуду (открытые и закрытые пироги с разными начинками), курзе (пельмени по-дагестански).
Чуду классический
Чуду – эта чудо-выпечка бывает разной. Открытые и закрытые, с мясной или овощной начинкой, с картофелем и даже политые перебродившей натуральной сывороткой - чуду просто кулинарная бомба, поверьте! Кстати, местные жители называют такую сыворотку ханц и считают лечебной. И отметим, что рецепт такого соуса не очень прост. Сыворотку из-под сыра или творога наливают в бутылки и закрытыми оставляют под солнцем недели на две. Потом убирают в тёплое место и только через три примерно месяца напиток будет готов. Вот этот «вызревший» соус добавляют в супы, вторые блюда и в мясо.
Классические чуду обычно готовят с зеленью и творогом, сыром или картофелем. Но также хорошо сочетание и с мясным фаршем (больше лакская разновидность чуду). Практически неизменным остается лишь способ приготовления - тесто нужно тонко раскатать, потом сверху положить начинку, затем лепешку нужно закрыть и поджарить на сухой скороде до пикантной корочки.
Хинкал аварский и хинкал кукурузный
Второе место занимает самое популярное кавказкое блюдо, подающееся буквально на каждый стол – хинкал (не нужно путать с грузинскими хинкалями). Название произошло от кусочков теста (хинкалин), которые готовятся из муки, кефира, соли и соды. Основу нужно после замешивания раскатать в пласт, а затем разрезать на маленькие кусочки. Варятся они в мясном бульоне и подаются на блюде из трех составляющих: мяса, собственно хинкалин и соусов. Это блюдо чем-то напоминает среднеазиатский бешбармак.
Вообще хинкал — это настолько самодостаточное, вкусное и сытное блюдо, что недаром есть свои разновидности хинкала практически у каждого народа Дагестана.
Давайте пригласим вас прочитать, вдохновиться, а потом устроить небольшое соревнование – сравнить кто больше пробовал разновидностей хинкалов или собирается это сделать!
Аварский хинкал – наверное самый пышный хинкал из всех кавказских хинкалов. Это и второе и первое блюдо в одном. Тесто для аварского хинкала готовится на кефире, поэтому оно получается очень пышное. По форме аварский хинкал - это такие ромбики-пышечки, которые веером располагают на тарелке. Сверху кладётся отварное мясо.
Даргинский хинкал - по сути классические пышки из теста, отваренные в мясном (чаще говяжьем) бульоне.
Кумыкский хинкал – наоборот, самые тонкие хинкалы, больше похожие на листы лазаньи. Часто делают с курицей.
Лакский хинкал - это клецки, которые отвариваются в мясном бульоне, сваренном из баранины или говядины. Подаются они прямо в бульоне, в котором и готовились. Блюдо больше похоже на суп.
Кули (лакцы) хинкал - сплющенные клецки овальной формы, часто подаются с сушенным мясом или с домашней колбасой.
Лезгинский хинкал отличается от других хинкалов тончайшим тестом, нарезанным небольшими квадратиками. Готовят как с бараниной, так и с говядиной, и с курицей.
Чеченский хинкал - это такие кудельки из теста, свернутые в трубочки. Тесто для чеченского хинкала готовится на воде, поэтому по консистенции чеченский хинкал довольно твёрдый на вкус и немного напоминает макароны.
Чабанский хинкал обычно делается с бараниной. Подается так - на широкий поднос в середину выкладывают готовые кусочки теста, а вокруг - кусочки мяса. Мясной бульон заправляют толченым чесноком с солью и подают в отдельной посуде, посыпав сверху мелко нарубленной зеленью.
Суп-хинкал. Самое главное в супе-хинкал – бульон. Хорошо подойдет мясо на косточке с жирком или грудинка. Бульон из мяса и овощей, предварительно запеченных в духовке, получается особо вкусным, темным, но при этом не теряет прозрачности. К этому супу подают перетертый в ступке чеснок с солью и двумя-тремя горошинами перца.
Сладкий хинкал (его еще называли армейским хинкалом, потому что дают с собой в дорогу призывникам). Данный вид хинкал готовят в некоторых лакских и аварских семьях. Тесто раскатывают ромбами фигурным ножом, чтобы галушка получилась ажурной и жарят в разогретом масле до золотистого цвета. Вынимают и посыпают сахарной пудрой. Очень похож на наш хворост.
Курзе
Наше гастрономическое путешествие по Дагестану давайте закрепим курзе. напоминающими наши пельмени. Тесто готовится таким же способом, как на пельмени или манты, но курзе сворачиваются в форму косички. Вовнутрь кладут перекрученное мясо вместе с тушеными нарезанными овощами. Очень популярное и вкусное блюдо.
Призовую тройку тестово-мясных вариаций закрывает поистине гастрономическая достопримечательность Дагестана под названием урбеч.
Данное лакомство является не только вкусной пищей, но и крайне полезной. Для приготовления понадобятся всего четыре составляющие: арахис (или арахисово-ореховая смесь), мед, растительное масло и соль. Для начала нужно обжарить арахис, а затем дать остыть. Потом орехи с остальными ингредиентами измельчаются до пастообразного состояния. Полученный десерт нужно хранить в баночке в холодильнике.
Урбеч добавляют везде – в каши, вторые блюда и десерты. В наше предыдущее путешествие по Дагестану нам удалось попробовать даже кофе - урбечевый раф. Это очень вкусно, поверьте.
Каша с урбечем
Чтобы дополнить тему национальных напитков – пригласим вас выпить тач. Тач – это натуральный напиток из семян проросшей пшеницы и ячменя, пользуется большой популярностью в Дагестане. Некоторые называют его дагестанским аналогом киселя. Очень тонизирует и насыщает организм полезными ингредиентами. По сути, такой детокс напиток. По консистенции это очень плотный напиток - сразу и поел и попил. Употребляют его как в тарелке с ложкой, так и в стакане. Продается на рынках, в магазине вы его не найдете.
А вот, пожалуй, самым национальном сладким десертом Дагестана является бахух. Это аварская мучная халва. Мучная масса готовится всего из двух ингредиентов, которые нужно смешать: топленого сливочного масла и муки. Сироп же доводится до кипения из сахара, воды и сахарной пудры. Перед подачей нужно подогреть обе составляющие, а затем на тесто вылить сахарную массу. Дать остыть и нарезать.
Что поесть и где поесть в Дагестане. Топ ресторанов.
Ну и конечно наше гастрономическое путешествие по Дагестану нужно дополнить местами, где же попробовать все эти необычности и вкусности.
Самым известным рестораном в Махачкале является ресторан «Папаха» — эталонный ресторан национальной кухни Кавказа, воплощение дагестанских кулинарных традиций.
Ресторан "Папаха"
В заведении высшего класса, помимо общего зала, есть приватные места и банкетная комната. Хорошая фото-зона, где можно померить и национальные костюмы горцев и ту самую папаху. Рекомендуем попробовать суп «Пити» с бараниной, нухутом, курдюком и картофелем. Готовится в глиняном горшочке, подается с луком, сумахом и сушеной мятой.
Попробовать этот суп возвращаются посетители. Более чем хороши блюда из мяса. Берите любое – все вкусно. А вот рыбные блюда, в частности из осетра, были для нас не самым удачным заказом. Но зато какие там десерты! Это то-то невероятное.
Десерт в ресторане "Папаха"
Подача десерта в виде извергающегося вулкана на основании из жидкого шоколада была просто восхитительной. В ресторане не подают алкоголь. Но есть безалкогольные вина, которые правда мало чем отличаются от алкогольных.
Номер два в нашем топе ресторанов Махачкалы - ресторан Пиросмани.
Ресторан «Пиросмани» - кусочек Грузии на дагестанской земле, в котором всегда уютно и тепло, где льются вина и звенят бокалы, где рады встретить и щедро накормить каждого гостя.
Не меньше чем поесть, грузины любят задушевную музыку. Поэтому каждый вечер здесь звучат национальные песни в живом исполнении. Зажигательная лезгинка и вкусная еда – отличное сочетание.
Ресторан «Пиросмани» - наверное единственный ресторан в Махачкале, где можно заказать алкоголь. Вино здесь, как неотъемлемая составляющая грузинского застолья, и ключевая деталь интерьера. Доставляются вина напрямую из Грузии.
Кстати, повара сами здесь ставят слабоалкогольный напиток (2-5 градусов), по типу нашего кваса – бузу или бозу. Он приготовляется методом брожения из проса, ячменя, гречневой или овсяной муки - перемолотые в муку злаки варят, заливают водой, добавляют дрожжи и сахар и оставляют бродить пару дней. В результате получается густая масса, похожая на кисель, светлого кремового цвета. В отличие от пива, боза более густая и сладкая. Боза также весьма полезный напиток. Он помогает пищеварению, повышению иммунитета, содержит витамины, в частности группы В. Подают бозу в стаканах, посыпая молотой корицей. Боза особенно распространена в холодное время года, ранней весной, осенью и зимой.
Третий наш выбор – этноресторан-музей на Лермонтова. Ресторан с богатой историей, где представлены настоящие музейные экспонаты и старинные национальные костюмы 19-20-х веков. Здесь кавказское гостеприимство сочетается с обстановкой, переносящей в древний Дагестан. А под звуки старинных дагестанских мелодий готовятся блюда дагестанской кухни по редким или утерянным рецептам предков.
Пока готовятся ваши блюда, можно посмотреть на кубачинские кувшины 19 века или более чем 100-летнюю кайтагскую вышивку на подлинных народных костюмах. Кстати, в ресторане можно заказать вино местных производителей.
Ресторан "На Лермонтова"
Ну а после национальной кухни давайте наше сегодняшнее гастропутешествие по Дагестану закончим на «Сыроварне». Это ресторан концепции деревенской еды (уточним - итальянской деревенской кухни), но с кавказским гостеприимством в хорошей локации с видом на горы и озеро. Ресторан входит в сеть Аркадия Новикова Novikov Group.
Кроме полноценного меню из итальянских и кавказских блюд, «Сыроварня» славится качеством производимых собственных сыров. Буррата в «Сыроварне» – просто отменная, одна из лучших, которые удавалось пробовать.
Прочитали как-то, что Дагестанская кухня является одной из самых недооцененных в мире, учитывая удивительное разнообразие блюд по национальным кулинарным традициям!
Так что искренне рекомендуем, пока ее не «дооценили» массовые потоки туристов, побыстрее отправиться в гастрономическое путешествие в удивительный Дагестан и попробовать самому эти неповторимые кулинарные особенности.
Приглашаем вас в наш гастрономический тур по Дагестану, который состоится с 9-12 мая 2023 г. Телефон для связи с организатором: +79038377089 Екатерина.
А в нашей следующей статье расскажем о семейных винодельнях и коньячных заводах Дагестана.
Вероника Казакова для TRIPLUNCH.COM
Читайте в нашем блоге:
Дагестанская кухня. Какие блюда попробовать на Кавказе
Мурманск. Гастрономическая визитка
Легенды Кольского полуострова. Идеи маршрутов и гастрономические рекомендации
Псков. Гастрономическая визитка