ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ. КАКИЕ БЛЮДА ПОПРОБОВАТЬ НА КАВКАЗЕ
Дагестан – страна высоких гор и каньонов, озер и водопадов, пещер и лиановых лесов. Но самый большой колорит задают люди. Здесь проживает более сорока разных национальностей со своей самобытностью, культурой, традициями и, конечно же, кухней. Мы привыкли называть их дагестанцами. Но это общее название жителей республики. Здесь живут даргины, табасаранцы, лезгины, аварцы, кумыки, лакцы и др. И, если вы хотите попробовать их национальные блюда, надо обязательно побывать в этом гостеприимном краю - тут отовсюду пахнет ароматной выпечкой и пряными специями, без которых невозможно представить кавказскую кухню.
Ниже мы рассказываем о блюдах, которые продегустировали лично в поездке по республике в октябре 2021 года. Знакомьтесь: гастрономический путеводитель по Дагестану.
ЧУДУ
Это популярнейшее блюдо Дагестана – очень тонкий, нежный пирог с разнообразными начинками. Готовят на сухой сковороде – кладут тонкий пласт теста, на него – начинку и сверху накрывают вторым пластом. Края соединяют, посередине делают дырочку и запекают. Готовые чуду щедро смазывают сливочным маслом, складывают стопочкой, как блины, чтоб пропитались.
Начинки пирога самые разные. Даргины делают его с картошкой и мясом.
Аварцы готовят с жирным творогом и называют беркал или ботищал.
Лакцы называют свой чуду – буркив и начиняют его картофелем и творогом.
У лезгинов это – афарары и делают его с начинкой из овощей и большим количеством зелени.
И практически у всех народов есть чуду с тыквой и орехами. Мммммм.... очень вкусно))
Эти румяные, как солнышко, пироги любят все гости Дагестана. Когда отламываешь кусочек горячего, только что со сковороды чуду, струится ароматный парок, а нить расплавленного сыра тянется до бесконечности.
ХИНКАЛ
Не путайте дагестанский хинкал и грузинский хинкали. Они даже внешне не похожи. Более того, у каждой дагестанской народности это блюдо отличается внешне. Но обо всем по порядку.
Самое главное отличие – в дагестанском хинкале нет начинки. Это просто фигурно вырезанные кусочки теста, сваренные в мясном бульоне. Подают его с говядиной, бараниной, сушеным мясом или сушеной колбасой. Острый соус, как правило, чесночный с пряностями, подают отдельно.
У лезгинов и кумыков хинкал – это деликатые ромбики из особого теста. Лакский хинкал – небольшие ракушки в бульоне с мясом. Аварцы тесто для блюда замешивают на кефире с содой, поэтому их хинкал - легкий и воздушный. А табасаранский хинкал похож на ленивые вареники - тесто раскатывается колбаской, разрезается на медальончики, которые слегка придавливаются пальцами.
Зачастую, хинкал подают с разными видами мяса, выкладывая его в виде ассорти на тарелку.
ХАЛТАМА
Разновидность дагестанского хинкала. Готовится из кукурузной муки и выглядит, как галушки.
Из теста делаются изделия овальной формы, варятся в бульоне вместе с бараниной или домашней колбасой. Обязательно все приправляется чесноком и специями. Некоторые хозяйки заправляют блюдо кисло-молочным соусом.
На стол халтама, бульон и мясо подаются в отдельной посуде.
КУРЗЕ
Блюдо, очень похожее на вареники. Отличаются только внешне – по форме напоминают каплю. И шов склейки теста – обязательно косичкой.
Делают их с мясом, творогом, зеленью, картошкой, сыром, овощами и прочими начинками. Но чем бы ни наполнили курзе, без ароматных специй никогда не обходится – в рецепте всегда используется очень много приправ.
Подают на стол без бульона, но обязательно с соусами.
КУРДЮК
Один из главных деликатесов горцев. Ведь Дагестан – лидер по поголовью мелкого рогатого скота.
Курдюк – это жир, который накапливается у барашка в районе хвоста. Местные жители активно используют его в кулинарии или едят как отдельную закуску. По сути – это сало, которое коптят или засаливают. Потом нарезают тонкими ломтиками и подают к столу.
Если решите попробовать, рекомендуем выбирать курдюк молодого ягненка, так как взрослый барашек имеет специфический запах.
СОХТА
Домашняя ливерная колбаса. Блюдо горских пастухов, которые придумали этот невероятно вкусный рецепт. По вкусу очень похожа на колбасу из нашего детства!
Готовится из бараней или говяжей печени и нутряного сала. Добавляется соль, специи и огромное количество рубленных трав и пряностей. Но самый неожиданный ингредиент – курага. Это та самая история сочетания несочетаемого и ошеломляющий результат в итоге.
Фарш тщательно перемешивают и наполняют в натуральную оболочку. Затем колбасу варят и подают к столу с овощным гарниром.
КАПЕРСЫ
Это пряная закуска, которую можно подавать отдельно, а можно добавлять в блюда – в салаты, к рыбе, мясу.
Каперсы – это почки колючего кустарника - каперсника, растущего в горах Дагестана. Их собирают весной и маринуют в банках. Выглядят, как мелкие зеленые оливки. И хоть эти маленькие соленые бутончики известны по всему миру, только в Махачкале на рынке вы сможете приобрести настоящие домашние маринованные каперсы.
Вот вам и ответ на вопрос что привезти из Дагестана. Конечно же, каперсы!
УРБЕЧ
Очень вкусная и невероятно полезная паста из пережаренных семян льна, тыквы, подсолнечника или орехов. Урбеч бывает из нескольких ингредиентов или монокомпонентный. На вкус нам он напомнил шоколадную пасту Нутелла.
Несмотря на то, что урбеч очень калорийный, им можно спокойно заменить печенье, конфеты и прочие сладости. Считается, что традиционный дагестанский урбеч – это лекарство от всех болезней и отличный иммуномодулятор.
В горных деревнях Дагестана его до сих пор готовят старинным способом – семена перемалывают на каменных жерновах. Так масса не нагревается и сохраняются все полезные свойства продукта.
Вот еще один сувенир, который стоит привезти домой из путешествия по Дагестану.
БАХУХ
Мучная халва – традиционная сладость на праздничный стол. С древности ее готовили на свадьбу или Ураза Байрам. Ничего похожего с привычной нам подсолнечной халвой.
В растопленное масло на сковороду засыпают предварительно прожаренную муку. Постоянно помешивают, постепенно вливая мед. Готовую массу перекладывают на плоское блюдо, разравнивают и дают остыть. Когда бахух затвердел, нарезают ломтиками и подают к чаю.
Это очень вкусно! Купите бахух с собой в подарок близким. Они оценят.
СЫР
Дагестанский сыр – уникальный, высокогорный продукт. Аналогов в мире вы не найдете. И если вы окажетесь на рынке, обратите внимание на местную брынзу из овечьего молока. В основном дагестанцы производят именно ее, хотя, можно найти и другие сорта.
Главный «плюс» местных рынков в том, что здесь можно все пробовать. А брынза, между прочим, тоже имеет свои разновидности. Бывает классическая (более соленая), горная (готовится прямо в горах), летняя (делается в теплое время года и долго не хранится) или просто – слабосоленая.
Есть сорта брынзы, которые можно легко перевозить в багаже и они не испортятся в дороге. Так что купите кусочек этого вкусного и полезного сыра из Дагестана своим близким в подарок.
ЧАЙ
Дагестанцы пьют очень много чая. Ни один народ России с ними не может в этом сравниться. Чайная церемония происходит почти каждый час. Ароматный напиток заваривается с душистыми альпийскими травами и этот набор в каждом районе Дагестана невероятно разнообразен.
Кто-то пьет крепкий чай с чабрецом, кто-то предпочитает зеленый чай с мятой или мелиссой, а кому-то по вкусу чаи из целебных сборов.
Сортов чая тут очень много. Но изюминка – в его заваривании. Дагестанцы предпочитают для этого использовать родниковую воду либо очищенную. И до крутого кипения не доводят, чтоб травы не утратили свои целебные свойства.
К сожалению, рассказать в одной статье про все национальные блюда дагестанской кухни невозможно. Мы не стали дразнить вас восхитительным шашлыком-пистолетами с говядиной или ханским шашлыком из печени, приготовленной в желудке. Умолчали про дагестанские манты, лезгинский хлеб, чурок, слоеный хлеб с ореховой травой, про нежнейшие каши и сладкую выпечку…..
Мы решили, что просто читать про все это гастрономическое великолепие нет смысла. Пора собираться в дорогу. В гастрономический тур в солнечный и гостеприимный Дагестан. Ведь только тут вам подадут лучшее из лучшего, да еще и завернут с собой!
Читайте в нашем блоге:
какие деликатесы попробовать на Камчатке
национальная албанская кухня
какими вкусными блюдами порадует вас Дальний Восток
что обязательно надо продегустировать в Карелии
какие гастрономические музеи можно посетить в Москве и недалеко от столицы
фермы России где можно купить свежие фермерские продукты
агротуризм в Тульской области
путешествия для взрослых: виноградники, трактиры, музеи
гастрономический маршрут в Сочи
тренды сельского и агротуризма в России
